Feijão e suas utilidades

A malemolência do feijãoPresente no prato de 70% dos brasileiros, a leguminosa geralmente é combinada com arroz. Mas experts da cozinha garantem que ela pode ser mais explorada. Com receitas simples, vira sobremesa e lanche de fim de tarde

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No Empório Albamonte, o bolinho de feijoada serve de entrada para os pratos principais. O preparo é feito de um dia para o outro (Viola Júnior/Esp. CB/D.A Press)

Há quem dê o mérito do preparo do feijão mais saboroso à mãe ou à avó. As apostas informais sobre o gosto único de cada receita demonstram que o alimento é mesmo queridinho nas refeições — sete em cada 10 brasileiros comem a leguminosa diariamente, segundo o Ministério da Agricultura. Se os grãos já agradam submersos ao caldo, como a costumeira combinação com o arroz, é bom saber que eles podem ser consumidos de diferentes formas. Releituras de pratos e herança de receitas de outras culturas atestam a versatilidade do alimento.

Também tradicional entre os brasileiros, a feijoada pode se transformar em petisco. No Empório Albamonte, na 203 Norte, os bolinhos fazem parte do cardápio como entrada do prato principal. “Eles têm o requinte de um canapé, com ingredientes tipicamente brasileiros”, destaca o chef Mário Saraiva. O preparo é trabalhoso, mas o resultado compensa. Saraiva faz a feijoada com a carne de porco desossada e, depois, bate os ingredientes no liquidificador até ficarem com aspecto pastoso. Leva ao fogo novamente e acrescenta a farinha de mandioca. A massa recebe ainda polvilho azedo e descansa de um dia para o outro. Recheados com couve e bacon, os bolinhos são empanados com farinha de rosca e fritos. Por fora, ficam crocantes. Por dentro, a couve entremeia a massa macia. “Difícil é resistir e comer apenas um”, diz Saraiva, que afirma que o bolinho é um dos sucessos da casa.

A apresentação do prato é cuidadosa. O chef coloca os bolinhos sobre rodelas de laranja. Com 1kg de feijão-preto, dá para fazer até 50 bolinhos de tamanho generoso. “Pode congelar e usar em até 120 dias. É uma reconstrução que não perde o ponto alto da feijoada, que é o prazer do gosto do feijão e da carne de porco”, diz Saraiva, que sugere a cerveja e a caipirinha como acompanhantes da maravilha feita com feijão.

A versão mais clarinha da leguminosa também rende pratos surpreendentes. É o caso do locro, uma receita argentina feita com feijão-branco, repolho, cebola, tomate, pimentão, folhas de louro, abóbora e filé suíno. Segundo Saraiva, o locro parece com a feijoada brasileira, só que o tempo de cocção difere por causa da presença de legumes. Outra diferença está na forma de temperar a carne de porco —  os argentinos a marinam em vinho branco para ganhar um sabor mais suave e leve. Na hora de comer, lembra uma sopa, muito consumida pelos vizinhos nos meses frios do ano.

Sanduíche

Hambúrguer de feijão-preto, do Café Corbucci: o queijo de castanha-de-caju e a cebola caramelizada deixam o lanche ainda mais inusitado (Viola Júnior/Esp. CB/D.A Press)

Para o lanche da tarde, o Café Corbucci, também localizado na 203 Norte, aposta em uma receita inusitada: o hambúrguer de feijão-preto. A cozinheira Cleudia Rodrigues cozinha o feijão e o processa com condimentos — como páprica picante, cominho, coentro e salsa —, farinha de grão-de-bico, fermento biológico, farinha de rosca e sal. Quando a massa fica bem consistente, Cleudia a modela em formato de hambúrguer, levado à chapa em temperatura baixa. Dá para apreciá-lo sozinho ou com os conhecidos acompanhamentos de um lanche brasileiro. “Fica com consistência macia, bem mais que a do hambúrguer de carne. Para um lanche completo e nutritivo, usamos pão integral, cebola caramelizada, molho de mostarda com melado e queijo de castanha-de-caju”, diz a cozinheira.

Embora pouco se conheça, o feijão também pode ser apreciado na versão doce. A receita japonesa é servida no restaurante brasiliense Yujin, na 408 Sul, mas o chef da casa, Marcelo Coutinho, destaca que já conhecia a iguaria desde pequeno, feita pela avó em  Minas Gerais. “Demonstra que a diversidade cultural gastronômica já foi transmitida há tempos. Mesmo que muitas pessoas achem estranho o feijão como alimento doce, ele pode e deve ser mais bem aproveitado na cozinha”, defende.

O jeito simples de preparo permite que a receita seja feita diariamente. Basta cozinhar meio quilo de feijão-preto por cerca de 30 minutos, acrescentar um litro de leite e bater no liquidificador até ficar cremoso. Depois, Coutinho indica passar a mistura na peneira para tirar as casas do feijão. Por fim, o chef cozinha a pasta em fogo médio com um copo de açúcar. “Aparentemente, lembra a polpa de açaí batida, mas o sabor é totalmente diferente. Tem o gosto do feijão, mas de forma suave, pois não leva muito açúcar”, descreve.

O doce de feijão pode servir de recheio para panquecas (Viola Júnior/Esp. CB/D.A Press)

O doce é servido entreposto ao dorayaki, uma massa japonesa de panqueca que leva leite condensado. Para completar, o chef Coutinho polvilha canela e açúcar. “O doce pastoso e a massa nipônica formam uma combinação perfeita. Quando servida a sobremesa no bufê, é notório como as pessoas gostam”, conta.

Carioca, o preferido

De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), o feijão-carioca é o campeão na mesa dos brasileiros. Mas, nas regiões Norte e Nordeste, destaca-se o aproveitamento do feijão-de-corda; e, na Região Sul, o consumo expressivo do feijão-preto. Ainda, segundo a instituição, o brasileiro come por ano em média 17kg de feijão. A leguminosa tem nutrientes importantes à saúde, como potássio, cálcio, vitaminas do complexo B, ferro e fósforo.









Safra complicada
Com tantas opções de uso do feijão na culinária, o preço que deveria ser mais acessível, já que o alimento é produzido no Brasil, tem apertado o bolso do consumidor. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a alta acumulada do início deste ano até a segunda quinzena de maio é de 45%. Nas prateleiras dos supermercados, o preço do quilo varia de R$ 7 a R$ 10. De acordo com o pesquisador de socioeconomia da Embrapa Alcido Wander, uma das razões da alta dos preços é o fato de os estoques estarem extremamente baixos. “As chuvas excessivas durante o verão no Paraná e a falta de chuva na Bahia geraram perdas nas colheitas”, explica. O especialista não acredita que os valores serão reduzidos nas próximas semanas. “É pouco provável que tenhamos queda de preços. A colheita posterior iniciará em agosto.”

                                                                       fonte: Diariodepernambuco.com